Beskidzka Droga świętego Jakuba, na jednym z etapów w Beskidzie Wyspowym, przechodzi przez region w którym jesienią w powietrzu unosi się specyficzny zapach suszonych owoców, dobywający się z ponad sześciuset niewielkich gospodarskich wędzarni. Produkowana tu suszona i wędzona śliwka jest najlepsza, a swoimi niepowtarzalnymi walorami smakowymi zdobyła uznanie smakoszy w wielu krajach. To gmina Laskowa, w wioskach której powstają „Suski sechlońskie”, czyli wędzone śliwki węgierki z pestką.
Suska Sechlońska
W 2006 roku „Suska sechlońska” została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, a 2010 roku zarejestrowana w Komisji Europejskiej jako produkt ze znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Jej produkcja według ustalonej i przestrzeganej technologii obejmuje obszar czterech sąsiadujących ze sobą gmin: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna i Żegocina połączonych „Szlakiem Suszonej Śliwki”, prowadzącym przez wszystkie gospodarstwa, w których produkowana jest ta wędzona śliwka.
Sama nazwa suska oznacza suszoną śliwkę, zaś określenie sechlońska pochodzi od nazwy leżącej we wschodniej części gminy Laskowa wsi Sechna, której, w której tradycje uprawy i suszenia śliw są bardzo stare. Jan Długosz wymienia Sechnę (Sechlnę) jako wieś należącą do kościoła parafialnego w Ujanowicach w majątku Klarysek ze Starego Sącza, a według zachowanych dokumentów z XVIII wieku w tej wsi rosło bardzo wiele drzew owocowych. Odnotowano też w 1738 roku, że przy jednej z zagród we wsi Żmiąca znajdował się sad złożony z 310 śliw. Ubogie podłoże glebowe, nienadające się do uprawy innych drzew owocowych, było wystarczające dla mało wymagających śliw węgierek.
Zebrane śliwki jedzono i robiono powidła, które były lokalnym przysmakiem znanym już w XVII wieku nie tylko jesienią, a kiszone lub suszone i wędzone owoce, wykorzystywano zimą jako dodatek do różnych potraw, takich jak krupnik, bigos, a także pęczak czy pierogi z suszonymi śliwkami, które do dzisiaj potrafią ukontentować nawet najwybredniejsze podniebienia, bo smaku suszonej i wędzonej tradycyjną metodą, niekonserwowanej chemicznie, śliwki nie da się porównać z niczym innym.
Tutejsza legenda przekazuje, że na pomysł suszenia śliwek wpadł proboszcz, który kazał swoim parafianom, w ramach zadośćuczynienia za grzechy, sadzić drzewa owocowe. A że czereśnie czy grusze rosły na tych ziemiach słabo, radził, by sadzić śliwy. Wierni, owszem, chętnie spełniali pokutę, ale z zebranych dojrzałych owoców zaczęli pędzić śliwowicę. To oczywiście wcale się nie podobało pobożnemu księdzu, zatem zaczął nakazywać na pokutę suszenie śliw dymem, czyli wędzenie, bo tak przetworzone nie dały się przerobić na alkohol. Dziś w gminie Laskowa znajduje się kilkaset działających suszarni, a śliwy stanowią prawie jedną czwartą wszystkich rosnących tu drzew owocowych.
Według dokumentu rejestracyjnego wędzona w tym regionie śliwka z pestką w środku charakteryzuje się elastycznym, mięsistym miąższem i pomarszczoną, lepką skórką w kolorze ciemnogranatowym przechodzącą nawet do czarnego. W smaku suska sechlońska jest lekko słodka z posmakiem i aromatem wędzenia. Powyższe jest spowodowane procesem produkcyjnym, który w istocie bardziej przypomina wędzenie niż suszenie. Do wyrobu „Suski sechlońskiej” wykorzystuje się wyłącznie owoce z pestkami tradycyjnej odmiany śliwy domowej Węgierki Zwykłej.
Śliwa domowa Węgierka Zwykła
Jest odmianą uprawną drzewa owocowego, występującego jako jeden z czterech podgatunków śliwy domowej - Prunus domestica. Drzewa są dość mocno rosnące do wysokości około 6 metrów i tworzą koronę kulistą, umiarkowanie zagęszczoną. Dojrzałość zbiorczą osiągają od połowy września do końca października. Owoce o długości 3 do 4 cm charakteryzują się wydłużonym, czasem elipsoidalnymi kształtem, zwężonym przy szypułce. Skórka jest granatowa lub brunatnogranatowa pokryta gęstym białym nalotem woskowym. Miąższ w okresie wczesnego zbioru przeznaczonego do suszenia i wędzenia ma barwę zielono-żółtą, a zbierany później do bezpośredniej konsumpcji od żółtej do pomarańczowej. Jest jędrny, chrząstkowaty, ścisły i równocześnie soczysty. Wywodzi się prawdopodobnie z Azji Mniejszej, skąd w czasie wędrówek ludów w drugiej połowie pierwszego tysiąclecia naszej ery dostała się do Europy, a w XVII wieku była szeroko już rozpowszechniona. Do Polski najprawdopodobniej przywędrowała z Węgier i stąd jej polska nazwa.
Suszenie i wędzenie
śliwek
Owoce przeznaczone do suszenia i wędzenia zbiera się w okresie dojrzałym, ale jeszcze niekonsumpcyjnym. Zebrane owoce poddaje się wstępnej, ręcznej segregacji a następnie w tradycyjnych niewielkich murowanych budynkach, nazywanych, w zależności od sposobu ich budowania, luftówkami, lub suśniami, i opalanymi suchym drewnem bukowym, układa się na drewnianym ruszcie, wykonanym z ułożonych poprzecznie drewnianych listew o szerokości 4 cm, zwanych laśniami, cienką warstwę owoców i przykrywa dość szczelnie deskami dla zatrzymania przepływającego gorącego powietrza. Za pomocą specjalnej łopaty raz dziennie odwraca się warstwę suszących się śliwek. Temperatura powietrza podczas wędzenia wynosi od 45 do 60 stopni Celsjusza, a cały proces trwa od 4 do 6 dni, w zależności od miąższości zebranych owoców. Ta forma konserwacji owoców, a suszy się w ten sposób również jabłka i gruszki, zapewnia nawet kilkuletnią możliwość ich przechowywania.
 |
| Saknsen w Jędrzejkówce. Suszarnie suśnia i luftówka |
Luftówka jest najstarszym znanym od kilkuset lat na terenie gminy Laskowa typem suszarni i wędzarni owoców. Budowana była na stromym zboczu, u podstawy którego stawiano kamienny budynek paleniska nakrytego sklepieniem wykonanym również z kamienia i połączony podziemnym kanałem – luftem z oddzielnie stojącym powyżej, na kamiennej podmurówce tworzącej komorę dymową, drewnianym budynkiem suszarni. Obydwa budynki były kryte strzechą, a ten system budowy zabezpieczał drewnianą konstrukcję suszarni i pokryte strzechą drewniane dachy od źródło ognia.
Suśnie, które można znaleźć jeszcze dzisiaj przy wielu gospodarstwach domowych, są niewielkimi dwukondygnacyjnymi budynkami również służącymi do suszenia i wędzenia owoców. Znajdują się zwykle na końcu sadu, czasem pod lasem lub w niewielkich wąwozach, zwanych tutaj „paryjami”. Dolna kondygnacja, o wymiarach 2 na 3,5 metra i wysokości około 1,8 metra, z paleniskiem poniżej poziomu gruntu, wykonywana jest z kamieni łączonych gliną i nakryta kamiennymi płytami, których rolą jest zatrzymanie rozżarzonych iskier i nadmiernego ognia, oraz zapewnienie prawidłowego procesu suszenia utrzymując długo po nagrzaniu stałą temperaturę. Szczyt muru okalającego kondygnację paleniska stanowi podporą dla drewnianej konstrukcji suszarni i rusztu do suszenia śliw. Najczęściej występują suszarnie dwu i trzykomorowe, można jednak spotkać suszarnie jednokomorowe jak również duże pięciokomorowe.
Te dwa rodzaje suszarni, stanowiące ważny element kulturowy południa Małopolski, można obejrzeć w niewielkim prywatnym skansenie znajdującym się w Laskowej na Jędrzejówce, do którego ze szlaku Beskidzkiej Drogi Jakubowej prowadzi kilometrowej długości Przyrodnicza Ścieżka Leśna z kilkunastoma tablicami informacyjnymi i edukacyjnymi.
Skansen na Jędrzejkówce
Jest to prywatna kolekcja etnograficzna, tworzona przez Barbarę i Krzysztofa Jędrzejek, położona w Laskowej w dzielnicy Nadole, na którą składa się budynek muzeum zawierający bogate zbiory i artefakty etnograficzne z tego regionu, spichlerz z Dobrociesza, w którym umieszczono warsztat kołodzieja, suszarnię owoców z Laskowej, suszarnię i wędzarnię z Michalczowej, młyn wodny ze Żmiącej ze sprawnym wciąż drewnianym mechanizmem, spichlerz z Kamionki Małej, pasieka z zabytkowymi ulami, której zaczątkiem była stuletnia barć wydrążona w pniu lipy, kamienna kapliczka z Jaworznej pochodząca z 1877 r. oraz bogato wyposażona kuźnia z Michalczowej. Od gospodarzy tego skansenu można usłyszeć wiele opowieści o tym regionie, a także otrzymać przepisy kulinarne na potrawy i przetwory robione z wędzonych śliwek.
Rarytasy kulinarne i napoje z wędzonej śliwki
Czas wieczerzy Wigilijnej i świąt Bożego Narodzenia, wielu osobom, kultywującym tradycje kulinarne tego święta, jest nieodłącznie związany z zapachem i smakiem suszonych śliwek węgierek. Obowiązkowo na stole pojawia się fasola Jaś, kasza i kapusta z tymi śliwkami oraz zrobiony z nich kompot, a w niektórych regionach Polski także pierogi z tymi owocami.
Kiedy minie czas wigilijnej abstynencji to świąteczne popołudnie okraszone różnego rodzaju smakołykami, w tym również wędzonymi śliwkami w polewie czekoladowej, warto wzbogacić o kieliszek, wyjątkowej w smaku i aromacie, zrobionej rok wcześniej, nalewki z wędzonych śliwek. Sporządzona według staropolskich przepisów na spirytusie i dobrej gatunkowo wódce, z niewielkim dodatkiem miodu i cynamonu, ma odpowiednią i rozgrzewającą moc, zwykle ponad 40% alkoholu, a dymny aromat nalewki, głęboki smak oraz ciemny bursztynowy kolor, jaki osiąga po około 6 miesiącach, na pewną docenią koneserzy dobrych alkoholi.
Przez krótki okres czasu, przed świętami Bożego Narodzenia pojawia się w sprzedaży unikalny napój, już nie tak mocny jak nalewka, bo mający zwykle około 10 do 11% alkoholu. To Porter Imperium Prunum, produkowany na północy Polski, przy produkcji którego najważniejszym elementem jest suska sechlońska pochodząca właśnie z gminy Laskowa, o czym informuje piękna etykieta na butelce, a którego aromat wędzonej śliwki nierozłącznie kojarzy się również z okresem świąt Bożego Narodzenia.
Porter Imperium Prunum
To unikatowa odmiana porteru bałtyckiego, do produkcji którego użyta została suska sechlońska i ten składnik oraz proces wytwarzania różnią go od innych piw tego gatunku. Tradycyjne portery mają 21% ekstraktu i ok. 9% alkoholu. To piwo ma 26% ekstraktu, a drożdże odfermentują je do około 10,5% alkoholu. Piwo jest czarne, nieprzejrzyste, z beżową drobnopęcherzykową pianą.
Walory i smak tak opisuje produkujący je Browar Kormoran: „W aromacie uderza feeria ciemnych zapachów: kawy, kakao, czekolady i czekoladowych pralin sowicie nadzianych owocami z likieru. Wszystko to unosi się łącząc z nutami szlachetnego alkoholu oraz wędzonych owoców. Zdecydowana wędzona nuta łącząca oba elementy kompozycji piwa pochodzi nie od wędzonych słodów, a od zastosowania Suski Sechlońskiej – wędzonej śliwki węgierki pochodzącej z okolic wsi Sechna [gmina Laskowa] posiadającej unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego, którą dodaje się dwa razy. Po raz pierwszy w czasie warzenia piwa i po raz drugi po roku, podczas leżakowania, już z nowego zbioru, aby w gotowym piwie suska oddała owocową słodycz oraz dymny posmak. Smak potwierdza wszystko to, co pojawiło się w aromacie. Szlachetne, rozgrzewające nuty alkoholowe pozwalają delektować się każdym łykiem. Wszystkie elementy – niczym jesienna mgła w górskiej dolinie – łączy owocowa wędzoność śliwki.”
Skąd na Mazurach, na drugim końcu Polski, znalazła się wędzona suska sechlońska? O tym opowiada legenda znajdująca się z folderze Browaru Kormoran.
Dawno temu, wśród wzgórz i jezior rozpościerała się kraina, w której zboża, miodu i piwa nie brakowało. Tutejsi mieszkańcy byli mistrzami w warzeniu klasycznych stylów piw, a dzięki podróżom i nowe pomysły nie były im obce. Pewnego razu krainę obiegła wieść, że granice zaczęły oplatać pnącza chmielu, chmielu niezwykłego, inaczej pachnącego, przybyłego zza morza. Warzone z nim piwa magicznie rozsławiały korzystające zeń ziemie, ale ludzie gadali, że im więcej się go używa tym szczelniej oplata zauroczone nim królestwa tak, że nikt nie może się wydostać na zewnątrz. Mądry władca krainy lasów i jezior wezwał mistrza piwowara… Ten rzekł, że zna recepturę na wyjątkowe piwo mogące odwrócić klątwę, ale brak mu ostatniego składnika. Władca posłał przeto po śmiałków i polecił im odnaleźć ów wyjątkowy składnik. Ruszyli się zatem na poszukiwanie w cztery strony świata. Wielu nie przeszło przez gęste chmielowe zarośla, ci zaś, którzy się przedostali nie potrafili składnika odnaleźć. Mieszkańcy krainy tracili nadzieję, a chmielowe zarośla coraz mocniej ją oplatały. Aż z początkiem jesieni powrócił najodważniejszy, najsprytniejszy i najbardziej niepokorny ze śmiałków. Powrócił z małej górzystej krainy o granatowych stokach, pachnącej wędzonką i słodyczą, jakiej wcześniej nikt w królestwie nie znał. Kraina rozciągała się nieopodal miejscowości zwanej Sechna. Jej mieszkańcy obdarowali go zapasem swojej śliwki zwanej Suską Sechlońską i rzekli, że jej smak może powstrzymać zagrożenie. Władca przekazał trzos pełny śliwki piwowarowi, który udał się do browaru i nie wracał bardzo długo. To co warzył w tajemnicy wymagało najwyższego kunsztu, gdzyż najmniejszy błąd mógł zaprzepaścić szansę odwrócenia klątwy. Aż w środku zimy piwowar powrócił niosąc w ręku kufel imperialnego porteru bałtyckiego suto dosmaczonego Suską Sechlońską. Gdy tylko mieszkańcy spróbowali piwa chmielowe zarośla zmieniły się w piękny uprawny chmielnik. Radości nie było końca, a wieść o krainie, trunku, cudownej śliwce i bohaterskim śmiałku obiegła cały świat.
Do nazwy Porter Imperium dodano jeszcze słowo Prunum, czyli śliwkowy. A dla ciekawości jeszcze pytanie - co się dzieje z suszonymi śliwkami, które zostają po filtracji piwa?
Suska sechlońska w czekoladzie
Dzięki współpracy Browaru Kormoran z cukiernią „Moja” w Olsztynie powstała pralina „Suska w
czekoladzie” z dodatkiem marcepanu, który na Warmii i Mazurach jest cenionym
specjałem. Otrzymana z browaru po filtracji śliwka ma już nieco mniej zapachu dymu, ale w
zamian w jej kompozycji smakowej pojawiły się nuty ciemnych słodów, chmielu
oraz delikatny alkoholowy posmak. Śliwkę z browaru otocza królewiecki
marcepanem i belgijska czekolada. Produkcja pralin jest sezonowa i pojawia się
pod koniec roku, po otrzymaniu śliwek z browaru.
.jpg)
